很快陈年又开始准备第四道菜。 第四道陈年准备做宫保腰片，之前他其实是想要做宫保鸡丁来着，毕竟这也是一道非常传统的川菜。 而且宫保鸡丁虽然是川菜，但流传的范围非常广，祖国大江南北的饭馆里基本上都能见到这道菜。 但这一道川菜流传到各地之后就会被进行不同程度上的魔改，所以陈年想给他们尝一尝正宗的宫保鸡丁是怎么样的，可他想了想以包间里坐着的这三个人的等级，大概也吃到过正宗的宫保鸡丁。 这样一来就没有了什么新鲜感。 所以陈年就打算换一个思路。 宫保腰片算是宫保鸡丁的衍生版本，毕竟有些人对于内脏还是比较喜欢的，再加上腰花在炒出来之后口感也相当不错，只要去除了其中的腥味，也是一种非常受人喜欢的食材。 而且陈年也从小道消息得知，柯杰其实挺喜欢吃腰子的。 因此下午陈年出去的时候专门买了一块新鲜的大白猪的腰子。 回来只经过了简单的处理便放在了那里。 先前陈年已经处理过腰子本身的腥膻味道了，所以此刻可以直接拿来使用。 先将腰子上面的腰臊去掉，然后从中间破开，破成片状，紧接着陈年就开始在上面改十字刀花。 “师父，这又是一道新菜吗？”谢玉在一旁好奇的问道。 “对，宫保腰花，做法不难，很好学的，不过这是一道火工菜，从火中取宝，翻炒的时间不需要太长，前后大约20秒就要出锅。”陈年笑着说道。 陈年在改刀的时候用的是斜切，这样一来切出来的腰花上面的花型便是麦穗状，要比中规中矩的正方形稍微好看些。 “师父的刀工真好，虽然我也能切成这样，但速度绝对没有师父快。”谢玉看着陈年手上的动作，不禁羡慕地说道。 “是啊，师父真的很细。”何海也不禁在一旁点头。 “确实，太细了。”乔招妹也忍着笑说道。 陈年听着这话，脑袋上不禁垂下三根黑线：“你们在说什么呢？你们才细，这话怎么能乱说呢？” “而且这个刀工已经算是基础水准了，你们现在让小李来切，他也能做到我这样。” 何海此刻正在下面，听着陈年的话，他看了一眼李挺：“确实，李哥也挺细的。” 李挺做梦都没想到这话题居然还能扯到自己头上来，可看着师父脸上的笑容，就知道师父这是在祸水东引了。 但师父他不敢说，何海他还是敢说的：“小海，你在说什么骚话，等一下上厕所的时候咱俩一块去，我倒要让你看看什么叫做龙抬头。” 谁知何海听到这话连忙捂住了眼睛：“别别别……万万使不得，我晕针。” 一时之间，厨房里充满了快活的空气。 就在众人的谈笑之间，陈年也将腰花儿改好了刀。 随后放入碗中准备码味。 盐，胡椒，醋，料酒。 随后又加入了干淀粉：“因为腰子的水分比较重，所以要码干芡粉，放进去之后抓拌均匀就可以放在一旁备用了。” 陈年担心徒弟们不了解这一点，特意多讲了一句。 在做菜的时候就是要注意到各种各样的细节，有些食材需要用到湿淀粉，有些食材本身的水分重，用干淀粉即可。 如果在腰子里用湿淀粉，到时候做出来很容易连汤挂水的，使得汤汁过于浓稠，不太好看，而且也不利于将芡挂在腰子上。 将码好芡的腰子放在一旁备用，陈年又开始准备姜，蒜，干辣椒以及花椒。 由于并不是干炒，所以这里的干辣椒并不需要去籽。 切好之后将这些调味的食材放入另一个小碗中备用，到时候一股脑的全部倒进去就行。 准备好调味食材之后，陈年又开始准备碗芡，碗芡在川菜之中经常可以用到，也是川菜厨师最为擅长的一种技法。 这一次陈年要用到的万千是由糖，醋，水淀粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高汤所构成。 主打的就是一个胡辣荔枝味。 “糖和醋的比例是1.5:1。” 陈年在制作碗芡的时候又说道。 他知道自己的这四个徒弟，每个人都有一个小本本，每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点，过后他们都会记在小本本上面，以便回头翻看。 不然再过几天这些细节可能就会忘记。 到时候他们也不好意思再去问陈年，所以最好的办法就是记笔记。 俗话说好记性不如烂笔头，当初他们在上学时没有做到的东西，现在全部都又重新捡了起来。 至于根据醋的不同酸度来调整比例这一重点，陈年也早就告诉过他们了。 现在陈年用的是保宁醋，相对来说酸味并没有那么重，如果用老陈醋的话，那么醋的比例还需要再往下调一些。 “油温大约七八成就够，先下葱，姜，辣椒和花椒，不需要时间太长，别让这些东西炸糊了，等到香味差不多出来就把腰花倒进去。” “快速翻炒，这个时候不要掂锅，只要翻炒就够，等到炒开花了之后，就立刻把碗芡倒进去。” 陈年嘴上说着，手上的动作一点也不慢。 “而且这道菜讲究的是翻单不翻双，只需要翻一下就够了，没必要来回一直翻，多翻几次上面的芡粉就会脱落。” 由于陈年手上的动作快，所以语速也相应的快了一些。 等翻炒完之后，陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去，再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。 “你们看，这样炒出来，腰花儿自己就会卷起来，就像是回锅肉一样，主要就是在切片的时候要薄一些，而且在改刀划的时候尽量让间距保持在0.5公分左右。” “香啊！” “师父，我能不能尝一口？” “可以。”陈年点了点头，这种散装的炒菜是可以尝的，而且出菜之后尝一尝也是不成文的规则，没什么大不了的。 但就在众人尝的时候，陈年忽然问道：“小谢，你说一下这道菜的味型。” 谢玉此刻腰片还没有咽进肚子里，听着这话不禁一震，他知道师父这是在考自己。 连忙咽下去之后才回答道：“胡辣荔枝味。” “那你说一说在做这道菜的时候，除了我刚才说的那些重点，还要注意什么？” 谢玉想了想，这倒是难不倒他：“葱的话不能太粗，主要是用到葱白的部分，但不能太粗也不能太细，大概就是普通人的食指那么粗就好，而且花生米要提前浸泡去皮，再用小火浸炸到金黄酥脆，花椒的话最好用大红袍或者是汉源花椒，因为这两种的花椒香味比较浓郁，干辣椒最好用子弹头或者是二荆条，这两种辣椒香而不过辣，皮比较厚，而且做出来也比较脆一些。” “不错，都说对了。”陈年满意的点了点头，“那你再说一说这个胡辣荔枝味里面的味觉构成有哪些？” “主要就是酸甜咸辣。” “可以，算你过关了。”陈年说道，随后他又看向了众人，“以后，我也会不定期的抽查，问你们一些问题，如果答不上来的话，我可是要扣工资的，不多，一次扣你们五块钱，但相同的问题第二次答不上来，那就要扣十块，至于第三次……我也不觉得你们会答不上来，所以就先不定了。” “没问题的师父！”众弟子信心十足的应道，因为他们回去之后也都有在学习，而且他们现在还远没有到该躺平的年纪。 毕竟在红红饭店里，工资那可是经常要涨的，如果表现不好，涨工资肯定没份。 之后陈年又用干净筷子摆了一下盘，让摆盘更加好看，还又擦了一些散落在盘子边缘的汤汁。 最后才端着菜进入到了包间之内。 “各位上菜了。” “宫保腰花。” 陈年说道：“先前我问过杰宝，他说你们都没什么忌口，让我看着来安排，宫保鸡丁你们应该都吃过，但这道菜却不一定，可以尝一尝看好不好吃。” 柯杰看到这道菜之后，眼前一亮。 连笑在一旁打趣着说道：“腰子啊，这可是柯杰最喜欢的东西了，咱也不知道他年纪轻轻的总是补什么腰子，虽然说大家在下棋的时候都需要久坐，但我还是没有这方面的困扰的。” 柯杰听着这话，往椅背上一靠：“我都不知道你在说什么东西，我吃这个只是单纯的喜欢吃好吧，要是你们不喜欢的话，这道菜等一下我一个人全包了，你们谁都别吃。” “那不行，咱们鹰姐还没有发话呢，鹰姐也得吃腰子补一补，你可不能太自私了。” 战鹰向来都是被调侃的对象，不过她也已经习惯了，知道这几个人就是这样的性格，但她还是翻了个可爱的白眼才开口说道：“说什么呢？谁家好人家女孩儿得吃腰子补啊？” “那正好你们都别吃，我自己吃。”柯杰说着就要将这一盘菜揽在自己那边。 “那不行，今天好不容易柯老板请客，别说是腰子了，就是一坨那个啥放在这儿我也得尝尝咸淡。”战鹰理直气壮的说道。 结果二人听后面露嫌弃之色：“你这也太重口味了。” 不过嘴上这么说着，他们还是都动了筷子。 柯杰吃后露出惊喜之色：“嗯，这个真不错，腰子很嫩，而且还很脆！味道特别好！” 说完还不禁得意地看向二人：“怎么样？我就说陈老板很厉害吧，我跟你们说，人家陈老板可是被邀请去参加过综艺的，正儿八经的卫视播放，他这边的菜绝对正宗！ 而且陈老板的店里不仅仅只有川菜，其他菜系的菜也都有。” 战鹰听到这里不禁来了兴趣：“那山西菜有吗？” 这话直接把柯杰问住了：“山西菜是八大菜系里面的吗？” 战鹰想了想：“好像不是。” 这时陈年才接话道：“山西菜确实没有，不过真要说起来的话，山西有名的还是面食吧？我以后倒是打算把山西的刀削面搬过来，中午在妙妙巫那边用刀削面做了一次小面，感觉还不错。” “那我到时候可一定得来尝尝。”战鹰说道。 “欢迎鹰姐随时过来拷打我。” “什么拷打啊！”战鹰听到这话自己都笑了，“你可是正常人，千万不要跟他们两个学抽象那一套，我就是被他们两个带坏了。” 就在说话之间，柯杰又夹了两筷子腰花放进自己的碗里，然后猛扒拉了两大口。 “哇，你也太鸡贼了，趁我们不注意偷偷吃这么多！” 但柯杰才不管他们的控诉：“陈老板，再来一碗米饭吧。” 说完才又问另外二人：“你们要吗？后面应该还有硬菜的。” “要！”剩下二人异口同声的说道。 “好，那你们稍等，后面还有两道菜，等一下要是不够的话就和我说，厨房里随时都可以再加，我让我妈先把菜单拿过来，你们看看。” 随后陈年就出去让老妈盛米饭了。 “儿子，他们吃了感觉怎么样？觉得好不好吃？” “那必然是好吃，你儿子出马还能有人觉得不好吃？” “那就好，你招待好他们。” 陈年自然会招待好他们。 接下来还有一道水煮牛肉，陈年的店里有水煮肉片，因此这道做起来也没什么难度，而且也用不了多长时间。 反正他们又要了一碗饭，加上这道菜也够他们吃完了。 不过三个人吃这个分量已经算是够可以的了。 所以最后一道陈年打算做个汤菜，再给他们溜溜缝儿。 这是一道不辣的川菜，人们都说川菜是辣的，但陈年觉得自己有必要为川菜正名一下。 中国以前是没有辣椒的，就像陈年在大夏朝时一样，想要辣那就只能靠着胡椒山茱萸或者是大蒜这样的食材来彰显辣味儿。 所以对于川菜来说，不是大家所说的，吃到的川菜都是辣的，因为不辣的都是高端菜，一般人都不会舍得花那个钱去吃。 (本章完)